Parmentier de ajo negro

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 INGREDIENTES: 

 

- 2 rodajas de pescado vegetal Vegesan

- 60 gramos champiñones laminados

- Aceite de trufa blanca

- 1 Trozo de jengibre

- AOVE

- Eneldo

- 1 Rama de romero

 

Para la parmentier:

 

- 600 gramos de patatas

- 1 puerro grande

- 40 ml de nata de soja

- 60 gramos de queso vegano

- 2 cabezas de ajo negro

- Agua

- Sal

 

Para la mayonesa de maíz:

 

 - 75 ml de leche soja sin azúcares añadidos 

- 350 ml de aceite de girasol

- Zumo de medio limón

- 50 gramos de maíz dulce

- Sal

 

 Para la yema vegana:

 

- 2 Cucharaditas de sustitutivo de huevo No Egg

- 1 Cuchara de sustitutivo de huevo Vegg

- 30 ml de Nata de soja

- 90 ml de agua

- 1 pizca de cúrcuma

- 1 pizca de sal negra del Himalaya

- 1 pizca de sal fina

 

Para gelificar la yema:

 

- 15 gramos de gelificante vegetal

- 200 ml de agua

 

 Para la gelatina de apio:

 

- 3 pencas de apio enteras 

- 7,5 gramos de gelificante vegetal

- 200 ml de agua

 

 

ELABORACIÓN

 

Lo primero es elaborar la yema vegana, que tarda más tiempo. En un bol pequeño añadimos todos los ingredientes de la yema vegana, mezclamos bien hasta que no queden grumos. Calentamos al baño María durante unos minutos a unos 50 ºC de temperatura en la mezcla, mientras removemos constantemente, para que espese un poco. Cuidado que no cuaje la elaboración.

 

En un molde de silicona de medias esferas, vertemos la mezcla de la yema y lo llevamos al congelador de 3 a 4 horas.

 

Pasado el tiempo, añadimos el agua en un cazo pequeño, el gelificante vegetal y disolvemos hasta ebullición, retiramos del fuego y mientras esperamos a que baje a 80 ºC, pinchamos con fuerza con un alfiler de perla las yemas y las introducimos muy rápido dos veces para generar una capa de gel y crear la yema. Dejamos las yemas en una cuchara para que se descongelen y reservamos hasta el momento de servir. Podéis ver en nuestro canal de Youtube todo el procedimiento para elaborar las yemas en esta receta. (https://www.youtube.com/watch?v=n5CuOjDBn1s)

 

Pasamos a la mayonesa, en un vaso largo, añadimos la leche de soja, un dedo de aceite de girasol, la sal y el maíz.

 

Sumergimos la batidora en el vaso y empezamos a batir, sin levantar del fondo. Cuando la mayonesa esté homogénea vamos añadiendo poco a poco el zumo de limón moviendo la batidora, por último incorporamos a hilo, el aceite de girasol hasta que nos quede con una textura suave y algo densa. Un consejo, antes de batir agregando el aceite, si quedan grumos de maíz, colar primero con un colador y luego terminar la mayonesa espesándola, para que quede suave. Y si queréis resaltar el dulzor del maíz, podéis añadirle una cucharadita de azúcar. Reservamos en el frigorífico.

 

Realizamos la gelatina de apio, en cazo pequeño añadimos el agua con las pencas de apio lavadas y cortadas, dejamos que infusione a fuego medio para que pase todo el sabor y el color al agua (añadimos más agua si fuera necesario). Cocinamos al menos media hora, retiramos del fuego y apartamos 100 ml de la infusión. Volvemos a llevar al fuego, añadiendo el gelificante vegetal, disolvemos hasta ebullición, retiramos del fuego y extendemos en una bandeja de superficie grande. Reservar para que gelifique.

 

Ahora vamos a cocinar el pescado vegano a baja temperatura,  añadimos a una bolsa de vacío las rodajas de pescado vegano, agregamos las especias, el jengibre, sal fina, y 2 cucharadas de aceite de oliva. Le hacemos el vacío y sellamos. Con la ayuda de un roner pequeño introducimos la bolsa y cocemos a 85 ºC de temperatura durante 1 hora. (si no tienes roner, puedes usar el horno a la misma temperatura arriba y abajo con ventilación con el mismo tiempo). Retiramos, abrimos la bolsa, cortamos en taquitos y reservamos.

 

Limpiamos los champiñones, los salteamos con un poco de aceite de oliva unos minutos, añadimos unas gotas del aceite de trufa y retiramos del fuego. Reservamos.

 

Pasamos a la parmentier, pelamos, lavamos y cortamos las patatas, el puerro y las introducimos en un cazo y cubrimos con agua.

 

Dejamos cocer hasta que la patata quede cocinada. 

 

Antes de triturar, si vemos que ha quedado mucha agua de cocción, retiramos una parte. Añadimos los dientes de ajo negro pelados. Con la turmix trituramos todo durante unos minutos hasta que quede una crema homogénea oscura. Y vamos añadiendo agua de la cocción que hemos apartado, si lo necesita.

 

Vertemos la nata, el queso rallado, la sal, y removemos para que todo se mezcle bien a fuego bajo-medio. Pasar la batidora si es necesario.

 

Para emplatar, hay que tener en cuenta que hay que servir muy caliente el plato. Primero vertemos la parmentier en un plato hondo, luego añadimos para dar un contraste fuerte de temperatura una cucharada de mayonesa de maíz fría en el centro, a un lado de la salsa colocamos unos taquitos calientes de pescado vegano, al otro lado unos cuantos champiñones laminados y en el centro, con mucho cuidado para que no se rompa, la yema vegana. Para dar frescor, colocamos dos daditos de la gelatina de apio. Nosotros, además le hemos añadido una flor de rábano picante para estimular el paladar y unos brotes de cilantro. Un plato de obra maestra, con muchos contrastes y matices distintos.

 

Si no eres muy cocinillas, puedes realizar el plato de forma más sencilla solo con la parmentier, el pescado plancheado y las setas. Ánimo.

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