Paella de arroz con setas ostras, mahonesa de cúrcuma y espuma pimientos piquillo

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INGREDIENTES:

 

- 175 gr de arroz integral

- 200 gr setas ostras

- 1/2 cebolla

- 1/2 pimiento verde

- 1/2 pimiento rojo

- 1 tomate

- 1 diente de ajo

- 375 ml de caldo de verduras 

- 1 cucharadita concentrado tomate

- 1 cucharadita de pimentón dulce

- 1 pizca de pimienta negra molida

- Aceite de oliva virgen extra

- sal

 

Para la mahonesa de cúrcuma:

 

 - 100 ml de leche soja sin azúcares añadidos 

- 175 ml de aceite de girasol

- Zumo de medio limón

- Cucharadita de cúrcuma

- 1 cucharadita de mostaza

- Sal

 

Para la espuma de pimientos del piquillo:

 

- 250 gr pimientos de piquillos

- 2 churaditas de azúcar

- 2 gr de goma de xantana

- sal

 

ELABORACIÓN

 

Comenzamos elaborando la espuma, para ello lavamos bien los pimientos del piquillo, los escurrimos y los añadimos a un vaso largo, junto con el azúcar, la sal y la xantana. Trituramos bien con la batidora, hasta que quede una crema muy fina.

Luego la pasamos por un colador antes de introducirla en el sifón, para evitar atascos. Una vez llenado el sifón, cerramos bien, le colocamos dos cargas, agitamos y reservamos en el frigorífico en horizontal hasta la presentación.

 

Nota: Si no tienes sifón, no te preocupes, procede batiendo igual (sin xantana si no quieres), introduce la crema en una manga pastelera y reserva en el frigorífico.

 

Para la mahonesa de cúrcuma, tomamos un vaso largo, añadimos la leche de soja, un dedo de aceite de girasol, la sal y las especias.

 

Cogemos la batidora, la sumergimos en el vaso y empezamos a batir, sin levantar del fondo. Cuando la mayonesa esté homogénea vamos añadiendo poco a poco el zumo de limón moviendo la batidora, por último incorporamos a hilo, el aceite de girasol hasta que nos quede con una textura suave. Pasar a una manga pastelera y reservar en el frigo.

 

Ahora, en una paellera para 4 personas, añadimos un poco de aceite, una pizca de sal y el arroz para marcarlo unos minutos, luego retiramos y reservamos.

 

Incorporamos a la paellera la cebolla, el pimiento verde, el pimiento rojo todo picado fino con un poco de sal.

 

Mientras se hace el sofrito, limpiamos y cortamos las setas laminadas, las salteamos en una sartén un momento. (reserva unas cuantas para seguir pasándolas por la sartén, hasta conseguir un crujiente con ellas, cuidado que no se te quemen).

 

Continuamos con el sofrito, añadimos el ajo, el tomate rallado y las setas salteadas. Cuando este bien pochado, añadimos el concentrado de tomate, la pimienta negra, la sal y rehogamos un poco. Por último añadimos el arroz, y el pimentón dulce (cuidado que no se te queme).

 

Vertemos el caldo de verduras. (Dejaremos un cazo con caldo o agua hirviendo para luego).

 

Repartimos bien todos los elementos de la paellera y no volveremos a tocar más arroz hasta el emplatado. Procedemos de la siguiente manera:

 

- Mira bien el reloj, le damos 5 minutos de cocción a fuego fuerte.

- Justo pasado ese tiempo bajamos el fuego a medio - medio bajo.

- Cuando pasen 5 minutos más (ya llevamos 10 minutos en total), nos agachamos y tenemos que ver más arroz que caldo. Este es el momento idóneo para rectificar, si tiene demasiado caldo, subir un poco el fuego, o si no tiene caldo porque le has dado demasiada temperatura, añadir un cacillo de agua o caldo que pusimos a hervir anteriormente (el líquido que añadamos debe estar hirviendo para no cortar el tiempo de cocción del arroz).

- Cuando hayan pasado en total 17 minutos, el caldo se habrá evaporado y dejará de verse como sale vapor blanco. Entonces subimos el fuego a fuerte entre medio y un minuto, el vapor se tornará en humo, en este proceso, si acercamos la oreja, escucharemos cómo el arroz se fríe y se forma en el fondo lo que llamamos socarrat.

- Apagamos el fuego en el minuto 18. Si vemos que el arroz contiene la perla, se nota bien que en el centro del arroz el color es diferente, es que le falta un punto de cocción; no pasa nada, lo taparemos con papel de aluminio y el calor terminará de cocinar el arroz. Deja reposar así de 5 a 8 minutos.

- Quita el papel de aluminio y comenzamos la decoración en la misma paellera.

 

(Hacer un buen arroz seco depende mucho de la paellera, que no esté deformada y bien nivelada, usar gas en vez de vitrocerámica entre otras, influye mucho).

 

Para presentar la paella, vamos colocando puntitos simétricos con la manga de la mahonesa y con el sifón (agitamos primero) la espuma de pimientos (o manga en su defecto).

 

Colocamos por último, los crujientes de setas por la paellera para darle más altura.

 

Un plato precioso y delicioso, con todos estos contrastes de texturas y sabores.

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